Recette du Farci de Bessans

C'est un plat de fête, exceptionnel pour cette région pauvre en légumes.

Préparation et cuisson: 3 h au moins 1 kg de bœuf (genre pot-au-feu) coupé en tout petits morceaux, mais pas hachés, 700 à 800 g de lard coupé en tout petits dés, 5 saucisses environ dont on a ôté la peau, 1 assiettée de pommes de terre coupées aussi en dés, 1 assiettée de carottes coupées de même, 1 gros chou coupé finement ou haché, 4 poignées de polenta moyenne, 4 poignées de farine, 4 poignée de riz, 1 poireau ou deux hachés très fin, Bœufs, 2 gousses d'ail pilées, sel, poivre, 4 sacs de toile à confectionner soi-même dans du tissu de coton blanc (autrefois, on les fabriquait dans de vieilles manches de chemises d'hommes) en forme de trapèze. On ferme la petite base et on fait un ourlet sur la grande, puis on passe un lacet dans cet ourlet afin de pouvoir démouler aisément le farci. Beaucoup de travail, mais le résultat en vaut la peine!

Mélangez tous les ingrédients très soigneusement dans un grand faitout, puis répartissez-les dans les sacs. Fermez ceux-ci fortement avec le lacet (laissez toutefois un peu d'espace au sommet des sacs pour que le farci puisse gonfler). Mettez une planchette de bois au fond de la marmite pour que les sacs n'en touchent pas le fond. Remplissez la marmite aux trois quarts d'eau bouillante. Faites cuire sur feu moyen pendant 3 h 1/2 au moins. Remuez de temps en temps les sacs.
Otez les sacs. Démoulez et servez coupé en tranches, comme un pâté.
Accompagnez de mondeuse d'Arbin ou d'un pinot de Chautagne par exemple.