Alpes Actu Enneigement | Météo | ski | Alpes | Location. - Marc Veyrat aimerait un restaurant ecolo en altitude

Le chef Marc Veyrat, trois étoiles au Michelin, rêve d'ouvrir un restaurant écologique, complètement autonome avec son eau de récupération et ses jardins potagers, à 1.800 mètres d'altitude à Manigod (Haute-Savoie), le berceau de sa famille.

"Ce sera le premier restaurant trois étoiles où on vivra en autarcie", ironise le chef au chapeau noir en évoquant cet établissement qui ne devrait pas compter plus de 25 couverts. Marc Veyrat s'est livré au jeu des confidences lors d'un débat organisé dans le cadre de l'Omnivore food festival qui réunit lundi et mardi au Havre plusieurs dizaines de chefs prestigieux, depuis Anne-Sophie Pic jusqu'à Thierry Marx en passant par l'Espagnol Ferran Adria.
Cet autodidacte dit vouloir mettre dans ce projet, en attente de permis de construire, tout ce qu'il a "emmagasiné" depuis son adolescence dans une famille de "paysans" à Manigod, dans le massif des Aravis. "On faisait les foins, on cultivait le jardin, on cueillait les myrtilles, on savait tuer le cochon, on vivait en fait en autarcie", raconte-t-il.
De son enfance montagnarde, il se souvient aussi des six km à faire à pied pour aller à l'école et de la rusticité de la vie. "On a vécu avec de l'eau qu'on ne laissait pas couler et trois ampoules pour éclairer toute la maison", assure-t-il. "Je ne suis pas écologiste, je suis économe", résume-t-il en disant avoir été marqué par une rencontre avec l'animateur Nicolas Hulot.
C'est dans cette même montagne, qu'il imagine pouvoir marier le mieux les ingrédients de sa cuisine fondée sur "l'environnement", "les aliments" et "les techniques". Marc Veyrat s'est en effet fait connaître tout autant en travaillant les herbes cueillies dans la montagne, comme le fait aussi Michel Bras à Laguiole (Aveyron), qu'en utilisant l'azote liquide pour des cuissons à froid.
L'idée de ce restaurant d'altitude a mûri après un accident de ski qui a cloué Marc Veyrat dans un fauteuil roulant plusieurs semaines. "Ce fut une chance inouïe, cet accident qui m'a permis de relever la tête alors que j'avais toujours le nez dans le guidon", dit-il.
L'homme rêve de "finir" sa vie à Manigod. Mais pour l'heure, il reste très actif et veut aussi ouvrir un établissement à Paris où l'appelle son "business" dans l'agro-alimentaire qui le fait vivre plus que ses restaurants.
Dans le même temps, il réorganise ses affaires en Haute-Savoie. Il vient de vendre son restaurant hivernal de Megève, "La ferme de mon père", et achève un toilettage de son établissement estival, "L'Auberge de l'Eridan", à Veyrier-du-Lac près d'Annecy. "Je n'avais pas mesuré ce que représentait l'ampleur de ces déménagements, deux fois par an, à la fois pour mes forces physiques et pour mes meubles" souligne-t-il.
Pourfendeur des graisses animales tout autant que des charges sociales, Marc Veyrat commence à 56 ans à songer à "transmettre le témoin": il veut aider les jeunes cuisiniers en créant avec d'autres chefs un "comité" qui les aiderait à trouver les cautions nécessaires pour s'installer.